降油增绿 | 什么是好油
餐饮烹调用什么样的食用油为好？这是值得关心的一件事。
如果仅仅将食用油视为能量来源，那么能量密度或消化吸收率的高低，就是好油的评判标准。例如，在食不果腹的年代，能量密度或消化吸收率高的油品无疑是好的，而在当今，热值低或消化吸收差的油，则受到一些人群尤其是减肥者的青睐。
总体而言，各种常见食用油的能量密度和消化吸收率大同小异，可见好油的衡量标准只能来自其他。
好油既要营养丰富，又要食用安全性高，具体来说，应符合三个要素：
1. 相对合理的脂肪酸组成和甘油酯结构；
2. 丰富的营养伴随物；
3. 没有或极少存在有害物。
其中，“没有或极少存在有害物”是指食用油生产和使用过程中应该通过各种措施，将有害成分控制到不会对健康产生不良影响的程度，这是好油的一个基本要求，即好油必须是符合食品安全标准的油品，是消费者可以放心食用的。2001年以来我国推出“放心粮油”工程，极大地提升了粮油食品安全，我国食用油的安全卫生是完全有保证的。
但仅仅符合食品安全标准的油品还不能称为好油。营养丰富乃是好油的充分条件。2017年，我国推出“中国好粮油”行动计划，制定了好油的标准，提出食用油产品不仅要保证“安全与卫生”，也要关注“营养与健康”，具体而言，就是要提高食用油的营养素密度，倡导脂肪酸和营养伴随物的多重平衡，例如，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间、不同类型多不饱和脂肪酸之间、脂肪酸和抗氧化成分之间等都要加以平衡。
LS/T 3249-2017 《中国好粮油 食用植物油》的出台标志着我国食用油加工已经从讲究"吃得放心"阶段进入到注重""吃得好"的新阶段，食用油不再被单纯地充当烹调媒介和热量来源的角色，已经成为营养均衡的一大基石和载体。吃好油，促健康，已成全民共识。
任何食品的营养价值和安全卫生状况都会受到加工过程的影响，食用油也一样，油的好坏与加工过程是密切相关的。好油的制造过程中应尽量保留更多的营养伴随物，去除已有的危害物并避免新危害物的形成。只有这样，油品的质量、安全性和营养才能得到大的提升。
由油料制得成品油大致上可以分为两大步：第一步是制油。由原料到毛油的过程，包括原料预处理、压榨、浸出等工序，每一道工序又由多道操作组成。第二步是精炼。从毛油到成品油的过程，由脱固体杂质、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等5～6道工序组成。
在实际生产中，这些工序和操作可根据需要灵活选用和组合。
传统的工艺以取油为主要目的，较少顾及其他营养素和有益成分的保护，表现为制油时原料预处理过程简单，有害原料未能得到有效控制，压榨或浸出时工艺条件粗犷，如带壳压榨、高温焙炒、生坯浸出，导致毛油品质劣化，势必加大了后续精制的难度，迫使精炼时提高温度，延长时间，增加酸碱、白土等助剂用量，其结果是成品油中的营养素和有益物质大量流失了，油品质量降低，也影响食品安全性，同时成品出油率也受到影响。
为生产出好油，我国油脂科研人员开发出了精准适度加工新工艺，它是在科学认识油料、油脂中各种物质的组成、变化规律和量效关系的基础上，在满足食品安全要求前提下，兼顾成品油营养、口感、外观、出油率和成本而实施的先进合理加工过程，具体而言，新工艺由优选油料、精准识别、精细制油、适度精炼等四个环节构成。
通过精准适度加工，油脂中的有害物和多种不需要的杂质可大部分除去大幅降低至食品安全许可范围之内，又不形成新的危害物，从而大大延长食用油的贮存期提高食用安全性，而其中宝贵的各种有益伴随物损失不大，大部分得到保留，油脂得以保持良好的天然状态。目前，这种加工新模式已在全国粮油行业大面积推广。
